FAQ

Étant donné sa multi-casquette, le vigneron n’a pas un, mais plusieurs lieux de travail. En effet, si le viticulteur travaille exclusivement dans les vignes pour produire des raisins, le vigneron, lui, connaît aussi bien le grand air que les chais pour élever ses vins, les caveaux et les salons vinicoles pour les vendre.

Difficultés. Ne pas confondre ces deux adjectifs relatifs à des activités voisines. Vinicole (vini -, du latin vinum, vin) se rapporte à la production du vin, de même que viniculture. 

Viticole (viti -, du latin vitis, vigne) se rapporte à la culture de la vigne, de même que viticulture.

En France, le rendement d’un hectare de vigne se situe entre 30HL et 100HL, selon la densité de plantation,l’irrigation, le sol, le climat et mode de conduite.

En ce qui concerne les Terres de Jeanne, les parcelles de Syrah et de Grenache ont produit 24 HL/HA en 2021.

La réponse est simple : entre 1 kg et 1,5 kg. Les cépages ont tous des propriétés particulières et donc cette la quantité de raisin peut varier pour faire une bouteille de vin de 75cl.

1. Floraison
2. Nouaison (transformation des fleurs en raisins)
3. Véraison (changement de couleur des grains de raisin)
4. Maturation

La fermentation est le processus biologique naturel pendant lequel le sucre contenu dans le jus des raisins va se transformer en alcool sous l’action des levures. La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c’est-à-dire les sucres contenus dans la pulpe.

Pendant la fermentation, la pulpe et la peau flottent au-dessus du jus et forment ce qu’on appelle le «chapeau », représentant les parties solides du raisin

1. Egrappage et foulage. Ces étapes sont facultatives. …
2. Macération pelliculaire. Cette étape n’est pas non plus obligatoire. …
3. Pressurage. …
4. Débourbage. …
5. Fermentation alcoolique. …
6. Élevage. …
7. Embouteillage.

1. Egrappage et foulage
2. Fermentation alcoolique
3. Élevage
4. Embouteillage.

La finalité principale de la biodynamie est la préservation et le soin de la nature. 

Les principes de l’agriculture biodynamique remontent à 1924 avec les enseignements de l´anthroposophie de Rudolf Steiner (1861 – 1925).

Ses principes : La biodynamie considère la ferme, les terres ou le jardin comme un ensemble qui interagit avec son environnement. C’est l’équilibre du tout qui fait le bien de chacune des parties. Le sol est uniquement fertilisé à l’aide de compost tandis que maladies et parasites sont régulés par des préparations à base de plantes sauvages courantes.

Si la biodynamie est une pratique en pleine croissance dans la viticulture, c’est bien parce qu’elle porte en son sein l’espoir de résoudre le problème de dégradation des sols et d’érosion, qui appauvrissent drastiquement la qualité du raisin et donc directement du vin. 

Les sols devenus partiellement infertiles à cause d’une utilisation effrénée de pesticides se voient régénérés grâce à ces pratiques biodynamiques nécessitant peu de temps et de moyens, qui visent à renforcer l’intensité de la vie organique dans les vignes. La vitalité des plantes et la fertilité des sols retrouvées, le raisin produit est alors plus vigoureux et les vins plus savoureux.

Le label Agriculture biologique (ou label AB) est un label de qualité maintenant harmonisé au niveau européen. Ce label est promu par l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, dite aussi Agence Bio.

Pour commercialiser des produits à base d’ingrédients bio, on doit d’abord notifier son activité auprès de l’Agence bio et ensuite faire appel à un organisme de contrôle agréé par l’INAO qui pourra, suite à un contrôle, délivrer un certificat de conformité.

L’œnologue supervise le processus d’élaboration des vins.. De son côté, le sommelier doit trouver les bons accords entre les plats et les vins, organiser et gérer la cave de l’établissement et se fournir auprès des viticulteurs.

Mais que fait exactement l’œnologue ? Il contrôle la production du vin, il prend les décisions : dates des vendanges, remontages et macérations pendant la vinification, durée et type d’élevage… afin d’obtenir les résultats souhaités. 

Le sommelier lui n’intervient qu’une fois que le vin est produit. Il constitue une cave pour le restaurant grâce à sa bonne connaissance des vins. Pendant le service, il conseille les clients dans le choix des vins qui vont s’accorder avec leur repas, ce qu’on appelle “l’accord mets-vins”.

Voici quelques accords harmonieux : 

Vin et viande : préférez un vin corsé et tannique pour une viande rouge, mais un vin blanc ou un rouge léger pour une viande blanche. 

Vin et produits de la mer : le mariage idéal se fait avec du vin blanc, car les poissons et les crustacés apprécient peu les tannins.

Par définition, un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave, en se bonifiant.
Attention, tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d’être dégustés dans leur jeunesse.
Cela dit, même quand le vin tire profit du temps qui passe, la période de conservation reste limitée et vos vins en cave doivent être surveillés.
Le délai de vieillissement optimal diffère en fonction des crus et des régions et l’on distingue:
– Les vins de moyenne garde, qui se conservent entre 5 et 10 ans
– ceux de longue garde entre 10 et 20 ans
– et enfin les vins de très longue garde, atteignant leur apogée au-delà de 20 ans. 

Un vin de garde a une certaine structure et une complexité aromatique. La structure d’un vin de garde doit être puissante. Cela signifie que, plus il est acide, plus il a d’alcool et de tanin, plus le vin a un potentiel de garde. La structure ne fait pas tout, il faut également une complexité aromatique importante.

Ces différences proviennent des caractéristiques intrinsèques, uniques, du précieux liquide, et c’est ce qui rend à la fois complexe et passionnante la gestion efficace d’une cave

Certaines régions sont en effet plus propices à faire des vins de garde que d’autres.

Au niveau des régions, on trouve des grands vins rouges de garde dans le Sud-Ouest et le Languedoc Roussillon jusqu’à plus de 20 ans. On choisira des vins de cépages avec des tanins naturellement plus prononcés qui ont plus de capacité de garde comme le Malbec de Cahors, le Tannat de Madiran ou le Carignan du Languedoc-Roussillon par exemple. 

Pour un Bordeaux ?

En région bordelaise, les cépages Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc seront des cépages intéressants pour la garde grâce à leurs tanins. Les vins rouges de la rive gauche sont donc plus appropriés au vieillissement entre 15 et 20 ans. Pour certains crus bourgeois, il est même parfois nécessaire d’attendre au moins 7 ans pour les ouvrir et profiter pleinement de leurs caractéristiques. 

Pour un vin de Loire ?

Pour les vins de Loire, nous avons également des potentiels de garde très intéressants grâce au cépage Cabernet Franc qui lui aussi contient suffisamment de tanins. Il en va de soit également pour les Pinot Noir de Bourgogne, qui eux contiennent une acidité suffisante pour vieillir. Ils pourront être gardés entre 5 et 15 ans. Là encore, choisissez les vins hauts de gamme pour avoir des aptitudes au vieillissement plus longues.

Pour les blancs ?

Pour les vins blancs, nous privilégierons plutôt des vins blancs avec un élevage en barriques, de cépage Chardonnay de Bourgogne, de Chenin de Loire, des rieslings grands crus d’Alsace, certains grands blancs de Corbières ou certains champagnes par exemple.  Dans tous les cas, nous pourrons les conserver entre 5 et 10 ans maximum, et plus longtemps sur des vins d’exception et les vins jaunes du Jura.

Enfin, les vins sucrés se gardent naturellement plus longtemps que les vins secs grâce à leur taux de sucrosité plus important.